Trześniewski, roi viennois des sandwichs (2023)

En plein centre de Vienne, près de St. Szczepana, juste à côté de la rue représentative Graben, il y a un endroit avec un grand panneau avec l'inscription "Trześniewski". La lettre "ś" suggère immédiatement un lien avec la Pologne. Et à juste titre, parce que Franciszek Trześniewski, parce qu'il s'agit de lui, est venu de Cracovie.

Cet endroit semble être un buffet de sandwichs ordinaire, mais les Viennois disent que si ces sandwichs pouvaient jouer, ils joueraient certainement le premier violon de l'Orchestre philharmonique de Vienne. Selon des sondages, plus de 90 % des habitants de Vienne savent ce qui se cache derrière la marque « Trześniewski ». À savoir des sandwichs.

Il y a plus de 100 ans
Les sandwichs de Trześniewski sont assez inhabituels, car ce sont des "souvenirs polonais à Vienne" culinaires. Étonnamment, cette "histoire de sandwich avec une petite bière en arrière-plan" s'est déroulée dans une ville de gourmands de gâteaux et d'amateurs de vin ! Et tout a commencé avec un émigré de Cracovie, Franciszek Trześniewski, né en 1878, venu à Vienne au tournant des XIXe et XXe siècles. En 1902, dans le centre-ville, sur le Tiefen Graben, il ouvre un petit buffet discret avec des sandwichs. L'idée de servir des sandwichs debout, c'est-à-dire de satisfaire la faim des passants rapidement et à moindre coût, ne semble pas particulièrement innovante aujourd'hui, mais il y a plus de cent ans à Vienne, ville de restaurants, de tavernes et de cafés, c'était d'origine. C'était une sorte de restauration rapide, proposant des sandwichs simples, simples et savoureux. La cuisine de rue est très à la mode en ce moment, et à Vienne, Trześniewski est même devenu un pionnier de ce mouvement culinaire...
La Première Guerre mondiale et la chute de la monarchie austro-hongroise ont apporté de nombreuses difficultés à l'entreprise individuelle de Trześniewski. Pour continuer son commerce, M. Francis a dû réduire ses portions car ses clients avaient peu d'argent. Et c'est la nécessité qui est devenue la mère du succès. Le pain coupé en petites portions s'est avéré être une solution très pratique car les sandwichs pouvaient être mangés facilement sans avoir besoin d'assiettes et de couverts. L'entreprise de Trześniewski a également prospéré grâce à une autre solution pratique : les ingrédients des pâtes à tartiner pour sandwichs étaient écrasés, grâce auxquels ils étaient facilement étalés sur du pain, le sandwich était facile à mordre et le problème "d'un morceau de jambon entre les dents " cessé d'exister.
Au pain enduit de diverses pâtes à tartiner, Trześniewski a commencé à servir le soi-disant "Pfiff" ("sifflet"), c'est-à-dire 1/8 de litre de bière. Le "sifflet" était la moitié de la plus petite mesure, qui était alors de 1/4 de litre et était servie dans les restaurants viennois. Cette mesure inhabituelle de la boisson est l'idée de Franciszek Trześniewski, qui a remarqué qu'une chope de bière entière ne correspond pas à une petite collation et que les clients achèteront plus rapidement une petite portion moins chère de la boisson. De plus, les femmes aimaient aussi boire de la bière, mais un demi ou même un quart de litre n'avait pas l'air très élégant entre les mains des femmes, et un verre 1/8 est parfait ! À ce jour, il convient de commander "Pfiff" avec le sandwich de Trześniewski, et il y a même un dicton parmi les Viennois selon lequel "Trześniewski sans sifflet" est comme "un Styrien sans chapeau".

Un snack simple
Dans les années 1920, Franciszek Trześniewski a déplacé son buffet de sandwiches du Tiefen Graben au 1 Dorothergasse, près du célèbre Café Hawelka. La pièce était initialement si petite que deux personnes pouvaient à peine s'y tenir côte à côte. C'est là que le développement de l'activité sandwich a réellement commencé. La salle d'origine a été agrandie au fil des ans et transformée en un lieu moderne, mais avec un look traditionnel, et est toujours très populaire aujourd'hui.
Vers 1939, le buffet de sandwichs est repris par la fille de Franciszek, Maria Trześniewski. Après la Seconde Guerre mondiale, sa place est devenue un lieu de rencontre préféré des Viennois. Maria a dirigé l'entreprise jusqu'en 1978. Elle a élargi son activité à la vente à emporter, en proposant des services de livraison et en utilisant une solution originale à l'époque, consistant à emballer les sandwichs dans des boîtes en carton spéciales, dans lesquelles les sandwichs pouvaient être facilement transportés en n'importe quelle quantité. Aujourd'hui, 60 % des sandwichs de Trześniewski sont vendus par correspondance.
En 1978, la vieille Maria Trześniewski a vendu l'entreprise à la société commerciale Demmer GmbH.

Tradition et modernité
Au fil des ans, "Trześniewski" est devenu une institution qui a influencé la forme du mode de vie viennois. Toute la Vienne se réunit ici en un seul lieu : les étudiants avec les managers, les artistes avec les employés de bureau, les ouvriers avec les politiciens, les touristes avec les Viennois de souche. Tous partagent la passion des petits sandwichs aux tartinades originales, comme : bacon à l'œuf, foie de volaille, canard aux pousses, petits pois à la carotte, concombre à l'œuf, lentilles à la betterave rouge, sardine à l'oignon ou hareng suédois. Et tout cela pour les Viennois entremêlés de souvenirs d'il y a des années, quand ils sont venus ici quand ils étaient enfants. Au fil des ans, Trześniewski est devenu un élément indissociable de l'histoire et de la culture viennoise.
Depuis que Franciszek Trześniewski a lancé son entreprise de sandwichs il y a plus de 100 ans, la concurrence a essayé de l'égaler. En vain - les concurrents ont un à un abandonné cette entreprise avec tout espoir et ont fait faillite. Actuellement, les offres d'achat de Trześniewski affluent du monde entier vers Demmer GmbH, mais l'entreprise de sandwichs avec plus de 100 ans de tradition est si active que chaque offre est rejetée.
Les onze succursales viennoises de Trześniewski, réparties dans sept quartiers de Vienne, emploient une équipe de 60 personnes. Fait intéressant, au cours de plus d'un siècle, les préférences des clients n'ont pas changé. Depuis la fondation de l'entreprise en 1902, les mêmes 18 types de pâtes à tartiner sont produites selon des recettes inchangées. Après le rachat de l'entreprise par Demmer GmbH, seule la gamme de sandwichs a été étendue à 25 types.
Au fil des décennies, diverses tentatives ont été faites avec des machines pour faciliter les sandwichs à la main. Des expériences ont été faites avec des machines à tartiner sur du pain, avec des tapis roulants d'appareils de cuisine, mais une seule solution s'est avérée bénéfique et a été mise en place : une trancheuse à pain. Il garantit que chaque sandwich a la même taille et la même forme : quelques centimètres sur quelques centimètres. Le reste de la préparation est ce qu'il était depuis le début, c'est-à-dire de l'artisanat. Le coût d'un sandwich : un peu plus d'un euro. L'entreprise utilise environ 600 kilogrammes de pain brun et une tonne de pâte à tartiner chaque jour. Près de cinq millions de sandwichs sont vendus chaque année. Franciszek Trześniewski ne pouvait sûrement même pas l'imaginer.

non-dit...
"Tschesnjewski, oder so ähnlich", c'est-à-dire "Tszesnjewski, ou quelque chose comme ça" - c'est ainsi que les Autrichiens prononcent généralement le nom de l'entreprise lorsqu'ils se couvrent. Le slogan publicitaire de la société Trześniewski se lit comme suit : "Trześniewski - Die unaussprechlich guten Brötchen", c'est-à-dire "Trześniewski - des sandwichs indescriptiblement bons". Pour les Autrichiens, "indicible" ne fait pas seulement référence aux sandwichs, mais aussi au nom du fondateur de l'entreprise. Les Viennois disaient avec humour que les sandwichs de Trześniewski sont aussi indescriptiblement savoureux que le mot Trześniewski est imprononçable pour eux. En plus de la combinaison inhabituelle des lettres "r" et "z", une confusion supplémentaire est ajoutée par un tiret au-dessus du "s".
Et d'où vient cette étrange lettre « ś » ? Il y a plus de mille ans, avec le baptême de Mieszko Ier, après l'adoption du christianisme, la Pologne s'est retrouvée dans le cercle de la culture latine, y compris l'écriture. Cependant, le nombre de lettres de l'alphabet latin était insuffisant compte tenu de la richesse phonétique de la langue polonaise de l'époque, et en latin écrit, de nombreux sons polonais manquaient tout simplement des lettres appropriées. Afin d'enregistrer fidèlement les mots contenant des sons polonais spécifiques, des tirets, des queues, des points, c'est-à-dire des signes distinctifs (appelés signes diacritiques), ont été ajoutés aux lettres latines. Ainsi, ce tiret innocent au-dessus du "s", dénotant la douceur de cette consonne, est un témoignage de notre ancienne langue polonaise. Cela va sans dire, mais il convient de garder à l'esprit que dans l'espace urbain de Vienne, il existe également un accent polonais lié à la langue, c'est-à-dire le nom correctement orthographié du fondateur de la société Trześniewski. Et il est très visible, car il apparaît sur des enseignes lumineuses publicitaires, des affiches ou encore des cartes de menus. Trześniewski est également mentionné dans les guides viennois.
Andrew Demmer, le propriétaire de Demmer GmbH, se souvient de Maria Trześniewska comme d'une femme avec un grand sens de l'humour. Lors de la remise de son entreprise de sandwiches au notaire public, une fois le contrat de vente prêt, elle a en outre exigé qu'elle prononce correctement le nom de Trzesniewski vingt fois pour s'assurer que le nouveau propriétaire le faisait correctement.
La société commerciale Demmer, malgré les difficultés à prononcer le mot "Trześniewski", n'a pas l'intention d'abandonner la ligne diagonale au-dessus du s, ce qui ne plaît certainement pas qu'aux Polonais viennois.

Des souvenirs
Maria Trześniewska ne s'est jamais mariée, n'avait pas de famille et est décédée sans enfant en 1982. À part un portrait de Franciszek Trześniewski et une photographie de sa fille, il n'y a aucun souvenir d'eux. L'entreprise qu'ils ont créée fonctionne encore aujourd'hui comme un souvenir. Leur nom est devenu le logo et leurs sandwichs sont devenus cultes chez les Viennois. Il est à noter que les recettes de pâtes à tartiner, toujours les mêmes depuis l'époque de l'empereur François-Joseph, sont étroitement surveillées depuis leur invention par Trześniewski.
Il y avait un autre souvenir des Trzesniewski. C'est un petit livre manuscrit légendaire avec des recettes transmises par Maria Trześniewska. Ce souvenir polonais unique en son genre n'est cependant pas disponible, car il est stocké dans un coffre-fort Demmer GmbH et est soigneusement gardé.
Le dernier lieu de repos de Franciszek Trześniewski et de sa fille était au cimetière de Neustift (groupe G, rangée 12, numéro 16) dans le 18e arrondissement de Vienne.
En 2006, les éditeurs de notre magazine ont reçu des informations du Conseil du cimetière de Vienne selon lesquelles il pourrait être liquidé à tout moment, car en 2004, les frais pour celui-ci ont pris fin.
Malgré nos demandes à diverses institutions et à Demmer Gmbh - la tombe de la famille Trześniewski n'a pas été payée...
Sur la photo, vous ne pouvez voir qu'à quoi il ressemblait.

Sławomir Iwanowski, Polonika 276, janvier/février 2019